Сушёная рыба, маллюски

Сушёная рыба, маллюски  - полуфабрикат, который перед употреблением в пищу подвергают дополнительной кулинарной обработке. При сушке из продукта удаляется влага до таких пределов, при кото­рых подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов, в результате чего эта продукция может храниться дли­тельное время. На сушку направляют, как правило, не жирную рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижается. Сушат разную рыбу и маллюски, например треску, щупальца кальмара, анчоус, корюшка, камбала, осьминог, янтарная рыбка, минтай, желтый полосатик, мабу, окунек, ставридка, тунец, угорь, навага, креветка и др.    Используют следующие способы сушки: холодный, горячий и сублимационный. Холодную сушку применяют обычно в естественных (реже искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится в печах сначала при температуре 200 °С, а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки со­стоит в обезвоживании предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах. Сушеная рыба при этом сохраняет почти в неизменном состоянии форму, цвет, вкус, запах, в ней сохраняются витамины и ферменты. При отмачивании и последующей варке рыба восстанавливает первоначальные вкус и консистенцию. Сушёные морепродукты бывает пресно-сушеные и солено-сушеные. К группе пресно-сушеных рыбных товаров относятся сток-фиск Stock-fisk (треска, пикша, минтай), окунь, щука и другие нежирные рыбы. При этом применяют главным образом холодный способ сушки (реже горячий). Рыбу сушат до содержания влаги не более 20 %. Рыба должна иметь чистую, светлую поверхность, плотное мясо, приятный рыбный запах без порочащих признаков. Солено-сушеную рыбу получают как способом холодной, так и горячей сушки. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. К этой группе товаров относится также клип-фиск Сlip-fisk, приготовленный из тресковых рыб соответствующей разделки законсервированный солью и холодной сушкой. Упаковывают сушеную  продукцию  в деревянные  или  картонные ящики, а также в драночные или деревянные коробки. В сухих вентилируемых помещениях сушеная рыба хранится до 8-9 мес., а рыба сублимационной сушки в герметичной таре - 1-2 года. Кроме рыбы горячей сушки, вырабатывают также рыбные концентраты в виде хлопьев (рыба, измельченная на куски размером 1-2 см), крупы (вареная рыба, пропущенная через мясорубку), сухарей (пропеченные куски филе рыбы), пищевой рыбной муки (сушеная рыба, измельченная просеянная  через сито).    

Самым любимым блюдом, которое идет под бокальчик-другой холодного пива, в нашей стране считается сушеная рыба. Стоит отметить, что такой оригинальный выбор явно отличается от того, что обычно предлагают к тому же напитку в других странах. К примеру, в Бельгии под пиво обычно хорошо идет соленый сыр, а Израиле – блюда из курицы. В Америке пивом запивают пиццу, креветки или омаров, англичане же предпочитают жареную картошку с рыбой. В немецком баре, скорее всего, предложат орешки, сыр или на выбор копченые колбаски, язык и окорок.А во Франции найти в продаже соленую рыбу практически невозможно, здесь в ходу в основном паштеты и моллюски. И только русский человек знает, что лучшей закуски к пиву, чем сушеная рыбка просто не сыскать, да и предлагаемый производителями ассортимент столь широк, что трудно не растеряться. Кроме того засушить рыбу можно прямо на собственной кухне. В основном сушат рыбу двумя основными методами – горячим и холодным. Последний заключается в сушке рыбы при температуре не выше 40 градусов по Цельсию. Делать это можно как в естественных, так и в искусственных специально созданных условиях. Главной особенностью этого метода является тот факт, что в готовой сушеной рыбе все ее полезные свойства и вещества сохраняются в неизменном виде. При горячем способе рыба сохнет при довольно высокой температуре - примерно 200 градусов. В этом случае почти вся польза исходного продукта улетучивается. Так же можно сушить рыбу свежую или предварительно засоленную. В связи с этим можно получить пресно-сушеный или солено-сушеный продукт. В соответствии с методом сушки, вида исходного сырья и других нюансов изменяется и калорийность готовой сушеной рыбы. Полезные свойства и состав Сушеная рыба, особенно небольшого размера, которую принято есть вместе с костями, является богатейшим источником необходимого человеческому организму кальция. Кроме того в ней в больших количествах содержатся вещества фтор и фосфор, которые, как известно, защищают зубную эмаль от порчи. Причем любители сушеной рыбы под пиво уверенно заявляют, что мелкая рыбешка не только вкуснее, но и гораздо полезнее для здоровья. Не так давно учеными было установлено, что употребление сушеной рыбы обладает поистине чудодейственным эффектом, а этот продукт был причислен к разряду натуральных профилактических средств, снижающих риск возникновения онкологических заболеваний. Так норвежские специалисты выявили, что входящие в состав сушеной рыбы полиненасыщенные жирные кислоты типа Омега-3, способствуют разрушению клеток злокачественных образований. Вред и противопоказания И все же, как и многие другие продукты, сушеная рыба может быть не безопасна для здоровья человека. В основном вред может принести продукт, приобретенный на стихийном рынке, который не имеет специального заключения санэпидемической службы. В такой сушеной рыбе могут обнаружиться самые различные паразиты и кишечные палочки. Потому покупать желательно только безопасную продукцию заводского производства, которая прошла важные стадии шоковой заморозки и правильного просаливания.